다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?
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고율배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적은 편이다.
2
고율배합의 비중은 낮아진다.
3
고율배합에는 화학팽창제의 사용량을 감소한다.
4
고율배합의 제품은 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.
해설
고율배합은 유지와 설탕이 많아 믹싱 중 공기 혼입이 오히려 많아진다는 점에서, 공기 혼입이 적다는 설명은 틀렸다.
고율배합은 설탕량이 밀가루량보다 많은 배합으로, 유지의 크림화 과정에서 공기를 많이 포집해 비중이 낮아지고, 그만큼 화학팽창제 사용량은 줄이며, 수분이 많아 낮은 온도에서 오래 굽는 저온 장시간 굽기를 적용한다.
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