파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있… | [제과기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 3회차
파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
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광택제 효과
2
보존기간 개선
3
탈색 효과
4
맛의 개선
해설
파운드 케이크를 구운 직후 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕이 하는 일은 광택·맛·보존성 개선이지 탈색이 아니다.
설탕을 섞은 노른자 액은 표면에 얇은 막을 만들어 윤기를 내고, 수분 증발을 막아 보존기간을 늘리며, 단맛을 더해 맛을 좋게 한다. 표면 색을 옅게 만드는 탈색 작용과는 관련이 없고 오히려 색을 진하게 하는 쪽으로 작용한다.
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