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1[제과기능사 필기] 03년 3회차
퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?
1
밀가루의 사용량이 증가되었다.
2
오븐이 너무 차다.
3
반죽이 너무 차다.
4
품질이 나쁜 계란이 많이 사용되었다.
해설
퍼프 페이스트리는 반죽 층 사이의 유지가 녹으면서 생긴 수증기 압력으로 층이 밀려 올라가 부푼다. 따라서 오븐 온도가 낮거나, 반죽이 너무 차가워 증기가 제때 만들어지지 않거나, 품질이 나쁜 계란처럼 상태가 떨어지는 재료를 많이 쓰면 부풀어 오르지 않는다.
반면 밀가루 사용량이 증가한 것은 오히려 증기를 가두는 글루텐 골격을 튼튼하게 하므로, 부풀지 않는 이유로 보기 어렵다.
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