제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은? | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?
1
배합
2
발효
3
굽기
4
냉각
해설
굽기 과정의 고온을 거치면서 반죽 속 미생물은 대부분 사멸하므로, 곰팡이 오염은 그 이후 단계에서 주로 생긴다.
냉각 단계에서 제품이 실온 공기에 오래 노출되면서 공기 중의 곰팡이 포자가 내려앉아 오염되기 쉽다.
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