제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은? | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?
1
전분
2
회분
3
단백질
4
펜토산
해설
밀가루 성분 중 펜토산은 자기 무게의 여러 배에 달하는 물을 흡수할 수 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높다.
단백질도 흡수율에 크게 기여하지만 펜토산에는 미치지 못하고, 전분과 회분의 흡수력은 이보다 낮다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.