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튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?
유리지방산가
크림가
유화가
검화가
튀김기름은 사용 중 가수분해가 일어나 유리지방산이 늘어나는데, 유리지방산가가 높을수록 발연점이 낮아져 발연 현상이 심해진다.크림가·유화가·검화가는 유지의 유화력이나 비누화 정도를 나타내는 값으로 발연점과는 직접 관련이 없다.
튀김기름은 사용 중 가수분해가 일어나 유리지방산이 늘어나는데, 유리지방산가가 높을수록 발연점이 낮아져 발연 현상이 심해진다.
크림가·유화가·검화가는 유지의 유화력이나 비누화 정도를 나타내는 값으로 발연점과는 직접 관련이 없다.
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