전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
2
노화된 전분은 소화가 잘된다.
3
노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
4
노화된 전분은 향이 손실된다.
해설
전분의 노화는 호화된 α-전분이 다시 β-전분 구조로 되돌아가는 현상으로, 이 과정에서 소화가 잘 안 되고 향도 손실된다.
따라서 노화된 전분이 소화가 잘된다는 설명은 틀렸다. 반면 노화는 매우 낮은 온도(예: -18℃)에서는 오히려 잘 일어나지 않는다.
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