냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
2
상대습도를 85% 이상으로 하여 해동한다.
3
냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
4
수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
해설
냉동반죽은 저장 기간이 길어질수록 품질이 떨어지고, 분할량이 크면 중심부까지 얼거나 녹는 데 시간이 오래 걸려 좋지 않다.
수분이 얼 때는 다량의 잠열을 방출·흡수하므로 냉동·해동에 시간이 걸린다.
해동은 냉장 온도대에서 지나치게 높지 않은 습도로 서서히 진행해야 하며, 상대습도를 85% 이상으로 과도하게 높이면 표면에 수분이 응축되어 끈적여지므로 적절한 해동 방법이 아니다.
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