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1[제과기능사 필기] 03년 4회차
스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?
1
반죽부분이 움추러 든다.
2
반죽부분이 퍼진다.
3
누른 부분이 살짝 오므러 든다.
4
누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
해설
1차 발효의 완료 상태는 반죽을 손가락으로 눌렀을 때 누른 자국이 살짝 오므라들며 남는 상태로 판단한다.
반죽이 바로 원래대로 돌아오면 발효가 덜 된 것이고, 눌린 채 옆으로 퍼지며 함몰하면 발효가 지나친 것이다.
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