빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 … | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
1
가스압이 증가한다.
2
이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
3
이스트의 효소활성은 60℃까지 계속된다.
4
79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
해설
오븐 속에서 반죽 온도가 오르면 가스압이 증가하고, 이스트의 효소활성은 약 60℃까지 유지되며, 79℃ 부근부터 알코올이 증발해 특유의 향이 발생한다.
반면 온도가 오르면 이산화탄소의 용해도는 오히려 감소하여 가스가 기포 밖으로 빠져나가면서 부피 팽창에 기여하므로, 용해도가 증가한다는 설명은 틀렸다.
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