빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가? | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
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발효가 지친 반죽
2
믹싱이 지친 반죽
3
어린 반죽
4
2차 발효가 지친 반죽
해설
발효가 부족한 어린 반죽은 글루텐이 신장성보다 탄력이 강한 상태로 남아 있어, 구워졌을 때 모서리가 예리하고 부피가 작은 빵이 된다.
발효가 지나친 반죽은 오히려 조직이 약해져 모서리가 뭉툭하고 주저앉기 쉽다.
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