미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의… | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?
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10∼15%
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20∼40%
3
45∼60%
4
60∼80%
해설
미국식 데니시 페이스트리는 라미네이션(layering) 공정을 통해 버터나 마지날린 같은 충전용유지를 반죽층 사이에 삽입하여 층상 구조를 만드는 제품이다. 이 과정에서 사용되는 롤인유지의 적정 범위는 반죽무게의 20~40%로, 이 범위 내에서 충분한 층상 형성과 바삭한 식감을 얻으면서도 유지 과잉으로 인한 기름짐이나 반죽 손상을 방지할 수 있다.
- 10~15%: 너무 적어 층상 형성이 불충분하다.
- 45% 이상: 반죽의 수분 흡수를 방해하고 기름기가 과하며 라미네이션 공정에서 유지 유출 문제가 발생한다.
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