도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은? | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 03년 4회차
도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
1
믹싱이 부족하다.
2
반죽에 수분이 많다.
3
배합에 설탕과 팽창제가 많다.
4
튀김온도가 높다.
해설
도넛에 기름이 많이 흡수되는 것은 대부분 낮은 튀김온도나 반죽 상태의 문제 때문이다.
- 믹싱이 부족하면 글루텐 형성이 약해 기름이 쉽게 스며든다.
- 반죽에 수분이 많으면 수분이 빠져나간 자리에 기름이 채워진다.
- 설탕과 팽창제가 많으면 조직이 약해져 흡유량이 늘어난다.
반대로 튀김온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 오히려 기름 흡수가 줄어들므로, 이 설명은 틀린 내용이다.
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