초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%… | [제과기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지

초콜릿 케이크의 배합 조정에서 쇼트닝 사용량은 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 양만큼 줄여서 맞춘다.
초콜릿은 카카오버터를 3/8(나머지 5/8은 코코아) 함유하므로, 초콜릿 32% 사용 시 카카오버터 양은 $32 \times \dfrac{3}{8} = 12(\%)$ 이다.
카카오버터는 유화 쇼트닝의 절반에 해당하는 기능을 하므로, 그 절반만큼을 빼서 $60 - \left(12 \times \dfrac{1}{2}\right) = 54(\%)$ 로 조정해야 한다.