단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등… | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
1
변패
2
산패
3
부패
4
발효
해설
단백질 식품이 미생물 분해로 형태·색·경도·맛을 잃고 악취나 독물을 생성해 먹을 수 없게 되는 현상은 부패이다.
변패는 탄수화물·지방 등 단백질 이외의 성분이 미생물에 의해 변질되는 것을 가리키고, 산패는 유지가 산화되어 변질되는 현상이며, 발효는 미생물 분해의 결과가 인체에 유용하게 이용되는 경우를 말한다.
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