정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 … | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?
1
산성인 연수
2
중성인 아경수
3
중성인 경수
4
알칼리성인 경수
해설
맥아와 유산을 첨가해 사용하기 좋은 물은 알칼리성인 경수이다.
알칼리성 경수는 무기질 함량이 많아 글루텐을 단단하게 하고 반죽의 pH를 높여 발효를 지연시키므로, 유산을 넣어 산도를 낮추고 맥아를 넣어 부족해진 효소 활성을 보충해 주어야 정상적인 발효가 이루어진다.
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