제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했… | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?
1
0∼1%
2
3∼5%
3
8∼10%
4
12∼14%
해설
제빵에서 쇼트닝은 밀가루 대비 3~5% 정도를 사용할 때 반죽의 윤활작용이 알맞게 작용해 제품의 부피가 최대가 된다.
이보다 적으면 윤활 효과가 부족해 가스 보유력이 떨어지고, 지나치게 많이 사용하면 오히려 글루텐 막을 약화시켜 부피가 줄어든다.
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