제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?
1
글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
2
프로테아제의 함량이 많은 것
3
제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
4
물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
해설
프로테아제 함량이 많은 밀가루는 단백질을 지나치게 분해해 글루텐 조직을 약화시키므로 반죽의 탄력과 가스 보유력이 떨어져 제빵 적성에 맞지 않는다.
글루텐의 질이 좋고 함량이 많으며, 제분 후 30~40일 정도 숙성을 거치고 물 흡수력이 큰 밀가루는 모두 제빵에 적합한 조건이다.
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