냉동반죽법의 단점이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
1
휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
2
이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
3
가스 보유력이 떨어진다.
4
반죽이 퍼지기 쉽다.
해설
냉동반죽법은 반죽을 냉동 보관했다가 필요할 때 해동하여 사용하는 방식으로, 1번은 오히려 장점이다. 휴일이나 야간에 미리 반죽을 만들어 냉동 보관하면 필요한 시간에 꺼내 사용할 수 있어 휴일작업에 대처 가능하다. 반면 2번은 저온에서 이스트의 활성도가 저하되고, 3번은 냉동 과정에서 반죽의 글루텐 구조가 손상되어 가스 보유력이 감소하며, 4번은 장시간 냉동 보관 중 반죽이 이완되어 성형 후 퍼지기 쉬워진다.
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