이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나… | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?
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액종발효법
2
스펀지법
3
오버나잇 스펀지법
4
사워종법
해설
이스트를 따로 넣지 않고 밀가루나 호밀가루를 물과 반죽해 대기 중의 야생 이스트·유산균을 자연 배양한 발효종을 사용하는 제빵법은 사워종법이다.
액종발효법은 이스트를 액체 상태로 미리 배양해 사용하는 방식이고, 스펀지법·오버나잇 스펀지법은 모두 배양된 상업용 이스트를 스펀지 반죽에 넣어 발효시키는 방식이라 자연발효종을 쓰는 사워종법과는 다르다.
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