이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
1
우유 사용량이 많을 때
2
수작업 공정과 작업량이 많을 때
3
물이 알칼리성일 때
4
미숙한 밀가루를 사용할 때
해설
수작업 공정이 많거나 작업량이 많으면 반죽을 다루는 시간이 길어져 그사이 발효가 계속 진행되므로, 과발효를 막기 위해 이스트 사용량을 다소 줄인다.
반대로 우유 사용량이 많을 때, 물이 알칼리성일 때, 미숙성 밀가루를 쓸 때는 발효가 억제되거나 더뎌지는 조건이므로 이를 보완하기 위해 이스트를 늘리는 방향으로 조정한다.
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