식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
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-20℃
2
0℃
3
20℃
4
40℃
해설
빵의 노화(전분의 노화)는 얼지 않으면서 차가운 0℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
냉동 온도(-20℃)에서는 수분이 얼어 전분 분자의 재결합이 거의 멈추므로 노화가 지연되고, 20~40℃의 상온·온장 온도에서도 0℃ 부근보다는 노화 속도가 느리다.
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