굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?
1
과숙성 반죽
2
분유가 많은 반죽
3
스펀지법의 반죽
4
유화제가 들어있는 반죽
해설
껍질색은 굽기 때 반죽에 남아 있는 당의 양이 좌우한다. 과숙성된 반죽은 발효가 길어져 이스트가 당분을 대부분 소모해버리므로 갈변에 쓸 당이 부족해 껍질색이 잘 나지 않는다.
반면 분유가 많은 반죽은 이스트가 분해하지 못하는 유당이 그대로 남아 오히려 껍질색이 진해지며, 유화제가 든 반죽이나 스펀지법 반죽은 잔당이 부족해지는 조건이 아니다.
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