2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
1
옥수수빵
2
데니시 페이스트리
3
우유식빵
4
팥소빵
해설
2차 발효 상대습도를 가장 낮게 유지해야 하는 제품은 데니시 페이스트리이다.
습도가 높으면 반죽 표면에 맺힌 수분과 높은 온도 탓에 접힌 유지층이 녹아 흘러나와 결이 뭉개지므로 온도와 습도를 모두 낮게 관리한다. 옥수수빵·우유식빵·팥소빵은 일반 빵과 같이 상대적으로 높은 습도에서 발효한다.
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