반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
1
각 재료와 함께 섞는다.
2
픽업단계 직전에 투입한다.
3
클린업 단계 직후에 넣는다.
4
믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
해설
반죽시 후염법에서 소금은 클린업 단계 직후에 투입한다. 후염법은 글루텐 네트워크가 충분히 형성된 후에 소금을 첨가하는 방식으로, 클린업 단계에서 글루텐이 강화되면 이후 소금을 넣어 염화나트륨이 단백질과 반응하도록 하여 반죽의 산화력을 높이고 점탄성을 개선한다. 픽업 단계 직전이 아니라 클린업 직후에 투입해야 최종 반죽 단계에서 소금의 효과를 극대화할 수 있다.
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