슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？ | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？
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물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.
2
60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
3
보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
4
굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
해설
슈 반죽은 굽는 도중 오븐 문을 자주 열면 팽창 중이던 반죽이 주저앉으므로, 굽기 중 수시로 문을 열어 상태를 확인하라는 설명은 틀렸다.
슈는 충분히 부풀어 껍질이 단단해지기 전까지는 오븐 문을 열지 않아야 모양이 유지된다.
물에 소금·유지를 넣고 끓인 뒤 밀가루를 넣어 완전히 호화시키고, 60~65℃로 식힌 뒤 계란을 나누어 넣어 매끈한 반죽을 만들며, 원형 깍지로 짜서 물을 분무해 껍질이 빨리 형성되는 것을 막는 공정은 모두 올바른 설명이다.
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