쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는?
1
분당
2
설탕
3
포도당
4
물엿
해설
쿠키의 퍼짐성에 가장 큰 영향을 주는 당류는 설탕(입상당)이다.
설탕은 굽는 동안 완전히 녹지 않고 결정 상태로 남아 있다가 오븐 열에 서서히 용해되면서 반죽을 옆으로 퍼지게 만든다. 반면 분당은 입자가 미세해 쉽게 녹아버려 퍼짐이 작고, 포도당·물엿은 흡습성이 강해 오히려 퍼짐을 억제하는 방향으로 작용한다.
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