케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?
1
화학팽창제의 사용은 적다.
2
구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
3
반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
4
비중이 높다.
해설
고율배합 반죽은 설탕 사용량이 밀가루보다 많아 믹싱 중 공기를 많이 포집하므로 비중이 낮은 것이 특징이다. 따라서 "비중이 높다"는 설명은 고율배합의 특성과 반대된다.
고율배합은 수분 함량이 많아 굽는 시간이 길고 굽는 온도를 낮춰 서서히 구워야 하며(오버 베이킹), 믹싱 중 공기 포집이 잘 되므로 화학팽창제 사용량은 적게 잡는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.