일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은? | [제과기능사 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 04년 2회차
일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은?
1
반죽의 비중
2
글루텐의 발전정도
3
반죽의 점도
4
반죽의 색
해설
과자(제과) 반죽은 제빵 반죽과 달리 글루텐 형성을 적극적으로 이용하지 않으므로, 글루텐의 발전 정도로는 믹싱 완료 시점을 판단하기 어렵다.
반죽의 비중, 점도, 색은 눈이나 간단한 측정으로 비교적 쉽게 확인할 수 있어 믹싱완료 판단 지표로 흔히 쓰인다.
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