미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊… | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?
1
암모니아
2
메탄
3
황화수소
4
아민
해설
식품이 부패하면서 아미노산의 황(S) 성분이 분해되어 황화수소가 생기고, 이것이 식품 속 금속이온과 결합해 검은색 화합물을 만드는 것이 흑변 현상이다.
암모니아·아민은 부패취(악취)와 관련이 크고, 메탄은 흑변과 직접적인 관련이 없다.
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