환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
1
마이아르(Malilard)반응
2
캐러맬(Caramel)화 반응
3
효소적 갈변
4
아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
해설
환원당과 아미노화합물(아미노산·단백질)이 열에 의해 축합·중합되어 갈색 물질(멜라노이딘)을 만드는 반응을 마이야르 반응이라 한다.
캐러멜화 반응은 당류만 고온에서 열분해되어 갈변되는 것이고, 효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소가 관여하는 반응이라 아미노화합물과의 축합과는 무관하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.