빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?
1
수분함량의 조절
2
냉동법
3
설탕의 감소
4
유화제의 사용
해설
빵의 노화는 전분의 수분 재배열(퇴화)로 일어나므로, 수분함량을 적절히 유지하거나 유화제를 써서 전분과 물의 결합을 안정시키면 노화가 늦춰진다.
설탕은 수분을 붙잡아두는 보습 작용을 하므로 오히려 늘리는 쪽이 노화 억제에 도움이 되며, 설탕을 줄이면 반죽의 보수력이 떨어져 노화가 더 빨리 진행된다.
냉동 보관도 전분의 재결정화 속도를 늦추는 대표적 억제법이므로, 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은 설탕을 줄이는 방법이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.