튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀… | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?
1
기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
2
융점을 높인다.
3
도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.
4
경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.
해설
스테아린은 튀김기름의 융점을 높여 상온에서 잘 굳게 만드는 경화제로, 기름이 배어 나와 도넛 표면의 설탕을 적시는 것을 막기 위해 첨가한다.
보통 튀김기름 전체의 3~6%를 사용하며, 이는 기름과 설탕의 접촉을 줄이는 방향으로 작용하므로 오히려 설탕의 눅눅함을 방지하는 쪽에 가깝다.
따라서 스테아린 첨가가 설탕이 붙는 점착성을 높인다는 설명은 첨가 목적과 맞지 않는 틀린 내용이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.