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1[제과기능사 필기] 05년 1회차
제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?
1
밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여
2
배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여
3
배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여
4
전분입자를 호화시키기 위해
해설
제분 전 밀에 물을 흡수시켜 조절(템퍼링·컨디셔닝)하는 목적은 밀기울을 질기게 만들어 배유와 쉽게 분리되도록 하고, 배유 부분을 부드럽게 하여 잘 부서지도록 하는 데 있다.
이 과정은 상온의 물 흡수 정도만 조절할 뿐 열을 가하지 않으므로 전분 입자를 호화시키는 것과는 무관하다.
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