다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?
1
크림가
2
쇼트닝가
3
가소성
4
발연점
해설
크래커 제조에서 유지의 가장 중요한 성질은 쇼트닝가이다. 쇼트닝가는 유지가 반죽의 글루텐 네트워크를 끊어내고 입자를 분리시켜 바삭한 식감과 층상 구조를 형성하는 능력을 나타내는 지표로, 크래커의 특징적인 식감과 품질을 결정한다. 크림가는 유화성, 가소성은 가공성, 발연점은 가열 안정성과 관련되어 있으나 크래커의 핵심 품질 특성과는 직접적 연관이 낮으며, 쇼트닝가가 높을수록 우수한 크래커를 얻을 수 있다.
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