제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?
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발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.
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이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.
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제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.
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우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.
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