제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?
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발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.
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이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.
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제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.
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우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.
해설
우유(분유) 속 유당은 제빵용 이스트가 가진 효소로는 분해되지 않아 발효에 이용되지 못하고 반죽에 그대로 남는다.
이 남은 유당은 굽기 중 껍질색을 진하게 하는 갈변 반응에 기여할 뿐이므로, 이스트의 락타아제에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해된다는 설명은 사실과 다르다.
발효성 탄수화물이 이스트의 먹이가 되어 가스와 알코올을 만들고, 남은 당이 껍질색을 진하게 하며, 설탕이 수분을 붙잡아 노화를 지연시키는 것은 모두 설탕류의 올바른 기능이다.
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