제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?
1
정상보다 검은 편이다.
2
정상보다 어린 편이다.
3
정상과 차이가 없다.
4
어떠한 영향도 미치지 않는다.
해설
소금을 적정량보다 많이 넣으면 발효가 억제되어 이스트가 미처 소비하지 못한 잔여 당분이 많이 남는다.
이 잔여 당이 굽기 중 갈변 반응을 더 많이 일으켜 빵 껍질색이 정상보다 진하고 검은 편이 된다.
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