제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효… | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?
1
증가한다.
2
감소한다.
3
감소하다 증가한다.
4
변화없다.
해설
스펀지를 발효시키는 동안 이스트가 당을 분해하면서 생긴 이산화탄소와 수분·알코올이 증발해 빠져나가므로, 반죽의 무게는 점차 감소한다.
이렇게 발효 과정에서 줄어드는 무게를 발효 손실이라고 한다.
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