클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

소금을 반죽 초기부터 넣으면 글루텐 형성을 방해해 믹싱 시간이 길어지므로, 클린업 단계에 이르러서야 소금을 넣으면 글루텐이 이미 어느 정도 형성된 상태라 반죽 시간을 단축할 수 있다.
이렇게 소금을 나중에 넣는 방법을 후염법이라고 한다.