냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
1
냉동 저장성이 짧아진다.
2
제품의 부피가 커진다.
3
이스트의 손상이 작아진다.
4
반죽온도가 낮아진다.
해설
냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어지면 반죽 내부에 가스가 많이 차고 이스트가 소모·손상되어, 냉동실에서 냉동 저장성이 오히려 짧아진다.
이 때문에 냉동반죽은 1차 발효를 짧게 하거나 생략하는 방식으로 관리한다.
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