저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

고율배합은 오히려 밀도가 낮고 내부 열전달이 느려 같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 낮추는 것이 맞으므로, 온도를 높인다는 설명은 잘못된 특징이다. 고율배합 케이크는 유지·설탕·계란 등 고농도 재료를 사용하는 방식으로, 저율배합 대비 밀도 높고 진한 풍미를 특징으로 한다.
믹싱 중 공기 혼합량이 많다: 고율배합이 유화제 역할을 하는 계란·유지 증가로 공기 혼합량이 많아 맞다.
비중이 낮다: 고농도 재료로 인해 비중(밀도)이 낮은 특징이 맞다.
화학팽창제의 사용량이 적다: 계란·유지의 자체 팽창력이 크므로 화학팽창제 사용량이 적은 것이 맞다.