스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까… | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
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12%
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19%
3
29%
4
30%
해설
스펀지 케이크에는 단백질 함량이 낮은 박력분을 쓰는 것이 원칙인데, 강력분이나 중력분을 써야 할 때는 전분을 12%까지 섞어 전체 단백질 비율을 낮춰 박력분과 비슷한 성질로 맞춘다.
전분을 그보다 많이 넣으면 글루텐 구조가 지나치게 약해져 구운 뒤 부피를 유지하기 어려워진다.
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