반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

고율배합 케이크는 설탕과 액체 재료를 밀가루보다 많이 쓰는 것이 전제인 배합이다. 따라서 부피가 작아진 원인을 설탕과 액체 재료를 적게 썼기 때문이라고 보는 것은 앞뒤가 맞지 않으며, 오히려 설탕과 액체 재료가 지나치게 많아 반죽이 묽어질 때 부피가 작아진다.
나머지 결점과 원인은 올바르게 짝지어져 있다.
굽는 동안 부풀었다 가라앉는 것은 설탕과 팽창제를 많이 써서 기공이 지나치게 커졌기 때문이다.
껍질에 생긴 반점은 입자가 굵고 크기가 고르지 않은 설탕이 다 녹지 않고 남아 생긴다.
단단하고 질긴 조직은 고율배합에 맞지 않는, 단백질 함량이 높은 밀가루를 썼을 때 나타난다.