카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져… | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?
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콘칭
2
템퍼링
3
발효
4
선별
해설
템퍼링은 초콜릿을 일정한 온도 변화(용해→냉각→재가온) 과정으로 정확히 결정화시켜 카카오버터의 안정된 결정형을 만드는 공정이다.
템퍼링을 제대로 하지 않으면 카카오버터가 불안정한 결정으로 굳어 표면에 하얗게 뜨는 블룸 현상이 나타난다.
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