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1[제과기능사 필기] 05년 1회차
파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
소금은 감소한다.
2
베이킹 파우더는 증가한다.
3
우유는 증가한다.
4
쇼트닝은 증가한다.
해설
계란은 유화 작용을 하는 재료이므로 사용량을 늘리면 반죽의 유화 균형을 맞추기 위해 쇼트닝(유지) 사용량도 함께 늘려야 한다.
또한 계란 자체가 수분을 많이 가지고 있으므로 계란이 늘어난 만큼 우유 같은 액체 재료는 줄여 전체 수분 균형을 맞추고, 계란의 팽창 기여가 커지는 만큼 베이킹파우더를 늘릴 필요도 없다.
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