반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 1회차
반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
1
반죽온도가 낮다.
2
노른자 사용비율이 높다.
3
반죽 중 수분량이 많다.
4
일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
해설
노른자에 들어있는 레시틴이 유화제 역할을 하므로 노른자 사용비율이 높아지는 것은 반죽형 케이크의 분리 현상과 관계가 없다.
분리 현상은 유지와 수분이 고르게 섞이지 못할 때 나타나며, 반죽 온도가 낮거나 수분량이 많거나 계란을 한꺼번에 많이 넣어 유화 균형이 깨질 때 발생한다.
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