제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?
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증점제
2
밀가루 개량제
3
유화제
4
팽창제
해설
제분 직후의 밀가루는 색이 누렇고 글루텐 특성이 불안정한데, 이를 표백하고 숙성시켜 품질을 안정시키는 첨가물이 밀가루 개량제이다.
증점제·유화제·팽창제는 각각 점도 부여, 유화, 반죽 팽창을 위한 첨가물로 표백·숙성과는 목적이 다르다.
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