쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?
1
과다 사용시 색상이 어두워진다.
2
과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.
3
천연산에 의해 중화된다.
4
쿠키를 단단하게 한다.
해설
중조(탄산수소나트륨)를 과다 사용하면 알칼리성이 강해져 색이 어둡게 착색되고 비누맛·소다맛이 나며, 반죽 속 천연산과 반응해 중화된다는 설명은 모두 옳다.
반면 중조는 이산화탄소를 내어 반죽을 부풀리고 알칼리가 글루텐을 약화(연화)시키므로 쿠키는 오히려 퍼짐이 크고 부드러워진다. 따라서 쿠키를 단단하게 한다는 설명이 틀린 내용이다.
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