케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 2회차
케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
1
결합제 역할
2
잼 형성 작용
3
유화력 보유
4
팽창 작용
해설
계란은 단백질 응고로 반죽 구조를 잡아주는 결합제, 노른자의 인지질(레시틴)에 의한 유화력, 흰자 기포에 의한 팽창 작용을 한다.
잼 형성 작용은 과일 속 펙틴이 당·산과 만나 젤화되는 현상으로, 계란과는 관계가 없다.
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