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1[제과기능사 필기] 05년 2회차
밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
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표백기간 단축
2
숙성기간 단축
3
밀가루의 산화방지
4
제빵적성 개선
해설
밀가루의 표백·숙성 첨가물(산화제)은 밀가루의 산화를 촉진하여 표백과 숙성을 가속화하는 물질이다. 산화제는 표백 시간을 단축하고(1번), 숙성 기간을 줄이며(2번), 글루텐 구조를 개선하여 제빵적성을 높인다(4번). 반면 산화방지(3번)는 산화를 억제하는 기능으로, 표백·숙성 첨가물의 작용 원리와 정반대이므로 가장 거리가 먼 기능이다.
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